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魚,蒸的好吃!達人煮出鮮嫩「清蒸魚」的 3 個訣竅

魚,蒸的好吃!達人煮出鮮嫩「清蒸魚」的 3 個訣竅

魚新不新鮮,清蒸立刻見真章,其次是火候的掌控,大火、水開入鍋,蒸出來的魚肉才有彈性,窩在電鍋裡蒸,由於空間小、熱氣循環不足,只能算燜熟,由於蒸的過程不能掀蓋,以免蒸氣散發,所以計時很重要,一斤重左右的魚只需大火蒸10分鐘,每超過4兩增加2分鐘,以此類推,不但魚肉有彈性,口感、嫩度也恰到好處。

餐館的清蒸魚上桌前,都會在魚身鋪滿的蔥、薑、辣椒絲上淋一大杓熱油,蔥絲受熱後瞬間散發香氣,這也是清蒸魚最迷人的氣味,但其實那些熱油的量都太多了,我的改良作法是用少量油在鍋子裡燒熱後熄火,放入蔥薑絲爆香,然後挾出來鋪在魚身上,效果一樣,油膩感卻減少許多,剩下的油水再加入醬油、胡椒粉、少許酒和糖,煮勻後澆到魚肉上作為調味料,在此之前,除了洗淨,魚肉最好不要加任何有鹹味的調味料,去腥的蔥薑也要在蒸好後挾除,如此魚肉才鮮嫩。

一般來說,適合清蒸的魚,體型都不大,即使用的是海魚,也都是鄰近淺海的小型魚,更多是人工養殖的,如此更能掌握它的體型,兩者的區別是海魚的骨大、刺粗,淡水魚則是骨細、刺小,喜歡吃魚的人各有所愛,我認為只要新鮮,任何魚都有它的風味,以現代養殖技術之精進,不管什麼魚,都可以養殖出品質很好的魚種,何況清蒸之外,煎、炸、燒、烤、煮湯,也可以變換不同口味,品嚐不同的風味,生活在四面環海的台灣人,品嘗海鮮是很得天獨厚的。

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